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Da cultura dos engenhos no município de Pindoretama – nacionalmente conhecido por produzir o doce em formatos gigantes – às novas variações na cozinha contemporânea, o doce traduz duradouros e deliciosos elos familiares
Deve haver açúcar no rubro líquido que percorre as veias dos Santos Pereira. E se o exagero parece bater à porta, a realidade faz questão de não desmentir a máxima: a linhagem é unida por um adocicado sabor que, de tão querido, está sempre à espreita na mesa do cearense, pode diser que é melhor comida cearense. É iguaria das mais benquistas por aqui. “Nasci e me criei vendo o papai fazendo rapadura”, lembra Maria Pereira Ribeiro, conhecida como Lindenalva. “Aí cresci nesse ramo, me casei e os pais do meu marido também já faziam o doce há anos”.
Assim, de laço em laço, a história permanece em ritmo de construção, consolidando a presença da rapadura numa miríade de relatos. Lindenalva é proprietária do Engenho O Bari. Fundado em 1939, é considerado o primeiro do município de Pindoretama, Região Metropolitana de Fortaleza – conhecido em todo o País por produzir o doce em tamanhos gigantes e reunir expressiva quantidade de engenhos – e conserva agradáveis surpresas a quem estaciona na beira da estrada da CE-040 para experimentar os quitutes.
Uma delas é a disposição crescente da proprietária, determinada a acolher com um abraço a quem chega e, na sequência, rememorar o percurso até ali. “Meu marido e os pais dele faleceram, então passei a tocar o negócio. Todos somos nascidos e criados em Pindoretama. Na época em que fundamos o engenho, não existia rapadura temperada, apenas a tradicional, feita somente com o caldo da cana. Aos poucos, começamos a usar a criatividade“, conta, pegando-nos pela mão e atravessando os espaços em que acontecem os diferentes processos de produção do doce, de modo a ilustrar o que a boca não contém.
De forma geral, tudo começa no corte da cana-de-açúcar. Após passar pelo moedor, vira caldo, que é peneirado para retirar as impurezas (borra). Depois, a substância é cozida até resultar em uma massa, posta em um tacho e, em seguida, colocada em cochos de madeira, para otimizar a modelagem. É nesta próxima etapa que ganha corpo a tal da criatividade sublinhada por Lindenalva.
Utilizando uma concha, a massa é, então, transferida para formas e, após o resfriamento, a rapadura é embalada. “Hoje temos 21 sabores diferentes. Tem de menta, gengibre, chiclete, de mamão com coco?Eu me sinto feliz em poder passar o doce para os clientes experimentarem”, comemora.
Numa conta rápida, são quase duas mil rapaduras feitas diariamente pelo Bari. A quantidade de doces provenientes de uma fornada depende do tamanho das formas: se pequenas, a média é de 200; se maiores, 60. “Graças a Deus, a gente vende muito bem porque a minha rapadura é totalmente natural. O fogo cozinha o caldo e a gente coloca os ingredientes. Não tem conservante”, garante Lindenalva. Outro detalhe que ela deixa bastante nítido é o fato de as pessoas geralmente não saberem qual é a diferença entre a rapadura branca e a preta.
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